Самой важной особенностью моих курсов, в чем и заключается мой подход к сыроделию, является органолептическое сыроделие. Этот подход основан на глубоком знании биохимии сыроделия и на историческом опыте многих поколений сыроваров. Многие школы сыроделия утверждают, что сварить сыр без Ph-метра невозможно, что показатель Ph чуть ли не основа всего сыроделия. Если это так, то почему история сыроделия насчитывает сотни, а то и тысячи лет. Как безграмотная французская крестьянка придумала сыр камамбер, рецепт которого насчитывает уже сотни лет? Ведь, у нее не было Ph-метра, анализатора молока и прочих нововведений 20 века. У нее были только органы чувств, это значит, что она практиковала органолептическое сыроделие.

Органолептическое сыроделие – производство сыра, основанное на органолептическом анализе калье, зерна, сыроротки, сырной заготовки и головки сыра в процессе производства и созревания сыр.

Органолептический анализ – качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Органолептическими свойствами продуктов сыроделия являются внешний вид, текстура, запах и вкус. Эти свойства выявляются благодаря зрительным, обонятельным, осязательным и вкусовым ощущениям человека.

Мой опыт сыроделия убедил меня, что есть определенные биохимические процессы в сыроделии очень четко соответствуют определенным органолептическим показателям сырного зерна или сыворотки, в то время как Ph точки не всегда являются точным указанием на готовность зерна или сырной заготовки к следующему этапу.

Кроме того, применение органолептического анализа не требудет от вас покупки дорогостоящих приборов и не отнимает много времени в процессе варки сыра.